Где купить хамон в Барселоне: кладовая братьев Лозано

А мы продолжаем рассказывать о местах, где можно прочувствовать испанский колорит и вдохновиться историями их создателей. На минувшей неделе мы посетили сырную ферму Cal Pujolet на Монсеррате, чтобы познакомиться с потомственными сыроделами. На этой – отправились в гости к братьям-близнецам, которых хорошо знают местные любители самого известного испанского деликатеса и самого желанного сувенира из этой страны – хамона!

Хуан Карлос Лозано и Висент Гарсия Лозано занимаются хамоном 36 лет, а количество их постоянных (!) клиентов перевалило за тысячу. Каждый пятый из них приходит в кладовую Despensa García Lozano за деликатесами уже на протяжении 20 лет. И такую преданность легко понять после первого же знакомства с этими ребятами. Братья Лозано – южане, андалузцы, а значит, по определению более открыты, гостеприимны и щедры. Уйти от них с пустыми руками и желудком практически невозможно. Они заражают своей страстью и энергией каждого, кто переступил порог их магазина. И влюбляют в хамон непосредственно и моментально.  

Нам 50 лет и в деле мы с 14 лет! Наш отец и старший брат первыми в нашей семье стали продавать вяленые свиные окороки. Мы помогали  отцу и параллельно получали опыт, работая для другой крупной компании. Когда нам исполнилось 17, мы уже были настоящими профессионалами.

Хуан Карлос рассказывает, что 24 года назад они открыли свой первый магазин. Despensa García Lozano – лавку назвали именами своих отца и матери.

Когда бизнес отца закрылся, нашей целью было возродить его дело. И в 27 лет мы это сделали, папа нами гордился. Потихоньку бизнес начал расти, мы расширились. 10 лет уже работаем здесь. Сейчас планируем открытие новой точки, где можно будет присесть, заказать бокал вина и насладиться гастрономическими изысками.

В магазине работает 6 человек, 5 из них – родственники. Хуан Карлос поясняет, что для испанцев важно по возможности сохранить дело внутри семьи, помогать своим и не полагаться на наемных рабочих. Говорит, что вероятно эта философия и не позволяет ему хандрить или болеть все эти годы. 

Когда ты вкладываешь в дело душу, сложно перекладывать хотя бы каплю ответственности на чужого человека. Мы должны все держать под контролем и даже с температурой мы здесь! Мы не выходим на работу только в случае хирургических операций! С 22 до 24 декабря мы вообще не спим в прямом смысле слова. Предрождественское время для нас - марафон. В эти дни мы держим специальную «диету»: едим много сладкого и постоянно пьем кофе. Клиенты приходят, чтобы выбрать и купить целый окорок к праздникам. И ночью мы его нарезаем, чтобы утром они могли его забрать. Когда у тебя сотни посетителей, нереально подготовить все заказы в рабочее время.

Во время нашего интервью посетителей обслуживает Висент “младший”. Он за прилавком как рыба в воде: болтает с клиентами, шутит, отрезает кусочек мяса на пробу для пожилого сеньора, дает попробовать сыр его даме. Те довольно улыбаются, смакуют, приговаривают “Muy bien! Muy bien!” Хуан Карлос гордо смотрит на преемника.

Сын начал работать в магазине 6 лет назад, когда ему было 17. Он увидел мою страсть, как я увидел ее когда-то в своем отце. Теперь он тоже обожает хамон и знает о нем все! Его идея – развивать наш бизнес и обеспечить нам достойную старость. 

Интересуемся, как им удается удерживать клиентов все эти годы. Близнецы говорят, что дело в педантичном подходе: они лично выбирают товар, который потом предлагают клиенту. 

Есть два способа при выборе хамона. Самый простой и популярный - сделать лабораторный анализ мяса и убедиться, что все показатели в норме. Мы предпочитаем второй вариант – натуральный. Я всегда лично еду к производителям, чтобы увидеть животных, посмотреть, как они кормятся и в каких условиях живут. Для меня важно потрогать и понюхать готовый окорок (смеется). Аромат хамона выдает то, чего не скажет ни один анализ! С помощью этого приспособления я могу прочувствовать все нотки и оценить качество. На вид окорок может выглядеть отлично, иметь высокую квалификацию, но запах будет выдавать, что у животного были какие-то проблемы со здоровьем. 

Спрашиваем, а как быть непрофессионалам: как отличить хороший хамон от второсортного. И получаем первое правило: смотреть на цвет пломбы на окороке. Черная пломба означает, что это 100% иберийский хамон (изготовлен из мяса чистой крови иберийской породы свиньи), красная – 50% и 75% говорит о том, что хамон из мяса свиньи смешанных пород. 

Производители тщательно следят за сохранением родословной «пятачковых», качеством и размером их пастбищ, рационом. 100% Иберико – это практически всегда желудевый откорм с добавлением фруктов, корней, грибов; 50% и 75% Иберико значит, что животные питались на каком-то этапе желудями, но в основе меню – подножный корм, зерновые и бобовые. Но важно понимать, что не всегда 100% лучше, чем 50% и 75%. Иногда даже при одинаковых условиях мясо смешанных свиней может быть лучше, чем “чистых”. Генетика, активность, здоровье, питание – все это влияет на результат.

Второй важный момент - клеймо и этикетка на шкуре. Клеймо указывает на дату засолки. А этикетка на продолжительность процесса от засолки до выхода готового продукта. Чем больше времени вялится мясо, тем суше, плотнее и ароматнее оно будет. 

Братья отмечают, что огромную роль сегодня играет маркетинг. В центре города хамон будет почти всегда дороже. К тому же большие магазины работают с брендами по многолетним контрактам. То есть качество поставляемого товара может меняться, но черная пломба будет свидетельствовать, что хамон все той же высшей пробы. Это не всегда правда.

Хуан Карлос начинает мастер-класс: нарезает мраморное мясо тонкими слайсами и вращает нож, чтобы продемонстрировать ювелирную работу. Будь кусочек чуть толще – он тут же бы свалился с ножа.

В среднем испанцы заходят за ним раз в неделю. Мы не можем жить без хамона. Пик продаж в предрождественское время. Это наша традиция – покупать большой окорок, который стоит 200-300 евро на всю семью. После кризиса, конечно, приоритеты людей изменились. Производителей становится меньше, но спрос тот же. Поэтому на праздники местные все так же покупают огромные окороки, но более низкого качества.

Мы с Катей вспоминаем истории, как знакомые привозили окорок себе и в подарок из путешествий. Наш рассказчик нас убеждает, что везти хамон в качестве презента – не очень разумная идея. 

Во-первых, крайне важно правильно нарезать хамон. Это ювелирная работа, кусочки должны быть прозрачными. Будь они чуть толще - уже совсем другой вкус! Кстати, в других магазинах нарезка хамона стоит 50 евро, а мы это делаем бесплатно. Также важно понимать, что нога весом 8 кило содержит около 3-4 кило съедобной части. Все остальное вы выбросите. Это невыгодно. Ну и последняя причина: хамон должен храниться и нарезаться в комнате с определенной температурой. Здесь идеальные условия, а вот в квартире мясо будет быстро сохнуть. При хранении в холодильнике быстро потеряет свой вкус, аромат. Хамон - это ведь не просто еда, для нас это традиция, ритуал, религия! И прочувствовать все это вы сможете только здесь, в Испании.

Закусываем содержательную беседу изумительным хамоном (во рту остается приятный сливочный вкус) и параллельно тестируем сыры, которые в лавке братьев тоже отборные. Особенно нам понравился козий Camarles (PERFECT) – на первом фото зелено-желтая этикетка. Его хозяева нам завернули в подарок, наотрез отказавшись брать деньги. Андалузцы!

Статья написана, сыр съеден, а у братьев Лозано + две новых постоянных клиентки. Хотите в гастрономический тур с Amor Barcelona? Напишите нам на hello@amorbarcelona.com.

Время работы: 

ежедневно 8:30-14:00, 17:00-20:30

с июня по сентябрь в субботу 8:30-14:00


Сайт магазина: www.despensagarcialozano.es/es/

 

Текст: Катя Кесо

Фото: Катя Авокадо