Экскурсия на сырную ферму Cal Pujolet на Монсеррате

Есть большие семьи, где люди связаны не только историями, фотографиями и общей памятью. Где поколения объединяет общее ремесло, которое как драгоценность передается из рук в руки. Команда Amor Barcelona отправилась на ферму Cal Pujolet, чтобы пообщаться с семьей потомственных сыроделов. И вот как это было. 

Мы выехали из Барселоны в 8 часов утра в направлении горы Монсеррат. Это одна из главных каталанских святынь. Читайте большой материал об этом месте от Кати Кесо. Недалеко от монастыря каждый день работает фермерский рынок. Продают здесь сыры, мед, ликеры и сладости из сухофруктов. Торговать на Монсеррате может не каждый. Это привилегия, которая перешла сквозь века нынешним счастливчикам по наследству. Среди них и Cal Pujolet.

Сама ферма расположена у подножия Монстеррата. Из центра Барселоны мы добирались сюда на автомобиле почти час. Нас встретили отец и дочь, Рамон и Мунчеррат, четвертое и пятое поколение сыроделов. С ними мы отправились в самое сердце фермы - на производство, чтобы увидеть своими глазами весь процесс.

Нам особенно хотелось узнать, как производится сыр мато (прим. - ударение на [о]) - одно из традиционных каталанских угощений. Он напоминает нам белорусский творог! Только в отличие от нашего привычного, мато несоленый и очень мягкий. Именно деревни Монсеррата славятся этим видом сыра. Мы в правильном месте! Рамон рассказал нам, что когда-то для транспортировки и продажи сыр мато заворачивали в листья капусты. Технологии шагнули вперед. Упаковка изменилась. Но остальной процесс остался неизменным.

производство сыра

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Все начинается здесь - в котельной. Мы используем только дерево из наших лесов. Холмы, которые окружают ферму - принадлежат нам. Мы заботимся о территории. Прореживаем и чистим лес, чтобы минимизировать возможные возгорания. И все, что пригодно для растопки идет на производство для пастеризации молока. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Здесь происходит пастеризация - очищение молока от болезнетворных организмов при температуре немного меньшей, чем температура кипения. Около 70 градусов. Далее молоко помещают в сыроизготовитель, чтобы охладить и добавить сычужный фермент и кальций. После сыворотка сливается. Масса еще какое-то время перемешивается и через час - полчаса убирается оставшаяся жидкость. Когда масса становится достаточно твердой, мы перекладываем сыр в форму. В случаях с твердыми видами сыра - отправляем под пресс. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мы готовим сыр каждый день, какой именно вид делаем сегодня мы определяем утром, когда получаем молоко от наших поставщиков. Сегодня, например, привезли много коровьего молока, поэтому делаем сыр мато, камамбер и потом перейдем к сырам из овечьего молока. Это не завод. Мы работаем с дарами природы, поэтому должны быть гибкими (прим. - Рамон смеется). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Как раз во время нашего визита две приветливые женщины формируют сыр мато. Подойти ближе нам нельзя по санитарным нормам. Но нам все предельно ясно! Фактически производство сыра мато завершается тут же. Его раскладывают по коробкам и в этом виде клиенты найдут его на прилавках. Приятно убедиться своими глазами, что это действительно натуральный продукт, в котором нет красителей и консервантов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сыры, которым необходимо больше времени для вызревания, отправляются в сушильные комнаты. Некоторые пролежат здесь больше года. Мы рассматриваем сыры через специальные окна. Заходить внутрь нам нельзя: это может нарушить микроклимат. 

Дегустация

То, чего мы ждали особенно сильно - дегустация! Мы расположились в последней комнате в здании производства, которая служит одновременно дегустационным залом и магазином. Мы попробовали 5 видов: сыр с голубой плесенью, молодой и выдержанный сыры из козьего молока, сыр месячной выдержки в оливковом масле и камамбер. Наши вкусы разошлись. Фаворит Кати Кесо - молодой сыр в оливковом масле, Кати Авокадо - с голубой плесенью. Но мы обе остались в восторге от выдержанного козьего сыра. 

В конце дегустации Рамон предложил нам совершенно новый продукт Cal Pujolet - “Камни Монсеррат”. Это твердый сыр из овечьего молока с плесенью. Над формулой сыра все еще ведется работа: купить его пока что нельзя. Это нежный и мягкий по текстуре сыр с ярким характером. 

Дегустацию мы завершили сыром мато, который принесли прямо из цеха. Все гениальное просто! Мато плюс мед с местной пасеки - рецепт идеального десерта. Повторить такое может каждый! Советуем всем, кто приезжает в Барселону, пойти на ближайший рынок рано утром и купить свежий мато на завтрак. 

прогулка

После дегустации мы спустились ниже по склону на место выпаса овец. На ферме живет более восьмидесяти животных. Именно их молоко ферма Cal Pujolet использует для создания своего нового продукта - сыра “Камни Монсеррат”. Мы полюбовались на очаровательного ягненка трех дней отроду, сделали несколько фото и отправились гулять по окрестностям. 

Рамон показал нам медовую пасеку и старинную церковь 13 века. Церковь давно не функционирует, но можно зайти внутрь и рассмотреть древнюю святыню. Мы прячемся в развалинах от полуденного зноя и отдыхаем с видом на Монсеррат. Рамон и Мунчеррат рассказывают нам о семейном деле.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рамон: Мои дети - 5 поколение сыроделов и мне приятно, что они помогают в развитии бизнеса. Но у них конечно есть выбор! Они как и обычные дети ходят в школу, идут в колледж или университет, выбирают профессию. Если член семьи хочет стать юристом, никто не будет против.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мунчеррат: Родители превращали наше ремесло в игру и поэтому мы с детства с интересом участвовали в процессе. Например, когда я была маленькой, я ненавидела оставаться дома и была хвостиком своего папы (смеется). Продавать сыр на Монсеррат, изготавливать сыр дома, отвезти сыры нашим клиентам в Барселону, - я ходила за ним по пятам и поэтому знаю все о нашем деле. 

 

Я учусь в университете, но отсюда никогда не уезжала! Я не могу жить в Барселоне. Я ненавижу большой город. За 5 лет учебы (сейчас Мунчеррат заканчивает магистратуру) я ни разу там не оставалась на ночь, всегда возвращалась домой. Хоть и дорога в одну сторону занимает полтора часа. У меня есть образование, диплом, профессия, но сыроделие для меня - это образ жизни. Тут я на своем месте и все, что от меня требуется - просто делать хорошо то, что я умею. 

 

 

 

Мы делаем фото на память и бежим обратно в магазинчик, где была дегустация. Покупаем оливковое масло, мед, сыры и, конечно, мато. В этих продуктах чувствуется дух земли и энергия поколений, которые преданы своему делу. Cal Pujolet - место, где понимаешь больше о Каталонии и ее традициях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Если вы хотите отправиться на экскурсию по сырной ферме Cal Pujolet с командой Amor Barcelona, пишите нам на hello@amorbarcelona.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Текст: Катя Авокадо
Интервью: Катя Кесо
Фото: Катя Авокадо